Estimation · Brasserie ParisMultiple 6,0x EBE · 90 % du CA
Estimer un fonds de commerce de brasserie.
Le format le plus valorisé du barème.
La brasserie parisienne — service continu, terrasse, cuisine ouverte toute la journée — est le format le mieux valorisé du barème (6,0× EBE, 90 % du CA). C'est aussi celui où la licence IV et la surface de terrasse pèsent le plus dans la valeur finale.
01·Fourchette de valorisation
Ce qu'on observe à Paris pour un brasserie.
Bornes indicatives selon CA, emplacement et bail. Votre fonds se positionne dans cette fourchette selon les corrections appliquées à l'étape suivante.
Fourchette basse
400 k€
Emplacement standard, CA modeste, corrections négatives.
Barème appliqué
6,0xEBE
ou 90 %du CA
Fourchette haute
1,8 M€
Zone prime, terrasse, CA en croissance, bail long.
02·Spécificités brasserie
Ce qui compte vraiment dans la valorisation.
Les corrections appliquées à la valeur de base : bornées, additives, transparentes. Chacune est justifiée par une observation de marché.
Licence IV
Quasi-obligatoire. Sans licence IV, un fonds de brasserie perd 15 à 25 % de sa valeur estimée.
Terrasse
Au-delà de 20 places, la terrasse porte 20 à 30 % du CA à la belle saison — actif clé, +4 % au barème.
Service continu
Le format non-stop (11h-23h) permet un multiple plus élevé : la rentabilité par m² est nettement supérieure au restaurant à service.
Bail long
Une brasserie s'inscrit dans la durée. Un bail avec ≥ 6 ans restants est très valorisant (+2 % au barème).
Personnel
Équipes plus stables et plus lourdes (10 à 25 ETP). L'audit social est central — attention aux ancienneté élevées.
Marque de brasseur
Un contrat brasseur (Kronenbourg, Heineken) engage le fonds. Il peut apporter des redevances mais restreint la liberté commerciale.
03·Formule
Comment on calcule la valeur centrale.
Valeur EBEEBE × 6,0x
Valeur CACA × 90 %
Base pondérée0,6 × val_ebe + 0,4 × val_ca
Correctionszone · état · extraction · terrasse · tendance · bail · loyer/CA
Fourchettevaleur centrale ± 15 %
La somme des corrections est bornée dans [−20 % ; +20 %]. Détail complet et exemple chiffré sur la page méthodologie.
04·Exemple chiffré
Un cas concret, calcul déroulé.
Brasserie Paris 9e, 80 couverts, terrasse 40 places
EBE = 145 000 € · CA = 1 100 000 €
val_ebe = 145 000 × 6,0x = 870 000 €
val_ca = 1 100 000 × 90 % = 990 000 €
Σ corrections = zone +12 % · extraction +5 % · terrasse +4 % · bail restant 8 ans +2 %
centrale ≈ 1 045 000 €
fourchette = 888 k€ — 1,2 M€
05·Signaux marché
Trois observations qu'on partage rarement gratuitement.
- 01Une brasserie parisienne avec terrasse permanente > 30 places atteint régulièrement 6,5× EBE en zone prime — c'est le haut du marché.
- 02Le format café-brasserie (petit-déjeuner + service continu + apéro) est le plus liquide : temps de commercialisation médian < 6 mois.
- 03L'absence de licence IV est le premier point de blocage en cession : elle représente à elle seule 40 à 80 k€ de survaleur.
06·Questions
Sur le barème brasserie, sans détour.
Pourquoi la brasserie a le multiple le plus élevé du barème ?
Trois raisons : service continu (rentabilité au m² supérieure), terrasse quasi-systématique, et licence IV rare. Ces trois facteurs justifient le 6,0× EBE et le 90 % du CA.
Ma brasserie n'a pas de licence IV, quelle décote ?
Comptez 15 à 25 % de décote sur le barème. La licence IV est difficile à obtenir à Paris (zones protégées) — elle constitue un actif à part entière du fonds.
La terrasse fermée compte-t-elle comme extension permanente ?
Oui, pour la valorisation. Elle est mieux valorisée qu'une terrasse saisonnière (autorisation d'étalage) car le CA associé est réputé permanent.
Comment traiter un contrat brasseur (bière) dans la valorisation ?
Un contrat brasseur avec redevances ou aide au bail est un engagement transféré à l'acquéreur. Nous le signalons dans les points de vigilance ; il peut réduire la valeur de 5 à 10 % si les conditions sont contraignantes.
Combien de temps pour vendre une brasserie parisienne ?
En médiane 4 à 6 mois pour une brasserie bien positionnée avec licence IV — c'est le format le plus liquide de la restauration parisienne.
Voir aussi · estimer un autre type
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