Estimation · Restaurant ParisMultiple 5,5x EBE · 80 % du CA
Estimer un fonds de commerce de restaurant.
Barème parisien, méthode publique.
Le restaurant traditionnel est le fonds le plus échangé à Paris. Nous appliquons le multiple sectoriel de référence (5,5× EBE) et sa contrepartie CA (80 %), puis ajustons sur la zone, le bail, l'extraction et la tendance financière. Vous voyez chaque étape du calcul.
01·Fourchette de valorisation
Ce qu'on observe à Paris pour un restaurant traditionnel.
Bornes indicatives selon CA, emplacement et bail. Votre fonds se positionne dans cette fourchette selon les corrections appliquées à l'étape suivante.
Fourchette basse
200 k€
Emplacement standard, CA modeste, corrections négatives.
Barème appliqué
5,5xEBE
ou 80 %du CA
Fourchette haute
900 k€
Zone prime, terrasse, CA en croissance, bail long.
02·Spécificités restaurant
Ce qui compte vraiment dans la valorisation.
Les corrections appliquées à la valeur de base : bornées, additives, transparentes. Chacune est justifiée par une observation de marché.
Extraction
Présence et conformité de l'extraction — +5 % de valeur, obligatoire pour toute cuisson.
Terrasse
Autorisation d'occupation temporaire ou terrasse fermée — +4 % si présente, décisive côté demande.
Licence
Licence III ou IV attachée au fonds — pré-requis pour vendre alcool à table.
Bail
Durée restante ≥ 6 ans = +2 %, < 3 ans = −3 %. La déspécialisation est un point d'attention.
HACCP & hygiène
Traçabilité, plan de maîtrise sanitaire — regarde-t-on de plus près sur restaurants > 40 couverts.
Ratio loyer/CA
Sain sous 12 %, alerte au-delà de 18 %. À Paris, la médiane restauration se situe autour de 14 %.
03·Formule
Comment on calcule la valeur centrale.
Valeur EBEEBE × 5,5x
Valeur CACA × 80 %
Base pondérée0,6 × val_ebe + 0,4 × val_ca
Correctionszone · état · extraction · terrasse · tendance · bail · loyer/CA
Fourchettevaleur centrale ± 15 %
La somme des corrections est bornée dans [−20 % ; +20 %]. Détail complet et exemple chiffré sur la page méthodologie.
04·Exemple chiffré
Un cas concret, calcul déroulé.
Restaurant Paris 11e, 45 couverts, terrasse 12 places
EBE = 72 000 € · CA = 480 000 €
val_ebe = 72 000 × 5,5x = 396 000 €
val_ca = 480 000 × 80 % = 384 000 €
Σ corrections = zone +12 % · extraction +5 % · terrasse +4 % · tendance CA +17 % +8 % · bail restant 2 ans -3 %
centrale ≈ 469 000 €
fourchette = 399 k€ — 540 k€
05·Signaux marché
Trois observations qu'on partage rarement gratuitement.
- 01Les restaurants parisiens en zone prime (1er, 2e, 4e, 6e, 7e, 8e, 9e, 11e) se valorisent 12 % au-dessus de la moyenne intra-muros.
- 02Depuis 2024, la contraction du parc restaurant tire les fonds bien situés vers le haut — 5,8× EBE observé sur les emplacements Marais / Batignolles.
- 03Un restaurant sans terrasse et sans extraction plafonne à 4,5× EBE : ce sont deux corrections structurantes du barème.
06·Questions
Sur le barème restaurant, sans détour.
Pourquoi 5,5× EBE et pas 4× ou 7× ?
C'est le multiple médian observé à Paris sur les cessions de restaurants traditionnels. Il est encadré : les fonds sans extraction ou avec un bail court reviennent sous les 5×, ceux en zone prime avec CA croissant montent à 6×.
Mon restaurant a un CA supérieur à 1 M€, le barème s'applique-t-il ?
Oui, mais la variance augmente. Au-delà de 1 M€ de CA, l'audit financier détaillé (masse salariale, endettement, marge brute) devient déterminant — notre estimation reste indicative et l'écart avec la valorisation cession peut atteindre 20 %.
Faut-il déclarer la licence dans le fonds ?
Oui. La licence IV rattachée au fonds est un actif transféré avec la cession et pèse dans la valorisation, surtout dans les arrondissements en zone protégée (transfert impossible).
Combien de temps pour vendre un restaurant à Paris ?
Six à neuf mois en médiane pour un fonds bien positionné. Un prix affiché 15 % au-dessus du barème allonge la commercialisation à 12-18 mois — d'où l'intérêt d'une estimation calibrée dès le départ.
Le rapport est-il opposable en négociation ?
Il n'a pas force d'expertise judiciaire mais il expose la méthode : les acheteurs sérieux acceptent d'en discuter les paramètres. Nous fournissons la formule, les corrections appliquées et la fourchette — ce qu'un conseil en cession vous facturerait 1 500 € à 3 000 €.
Voir aussi · estimer un autre type
Méthode complète →Prêt à estimer votre restaurant ?
5 minutes contre une fourchette calibrée.
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